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「emc易倍官方网站」港式管理下的后厨:激励、细节、出品、人性化管理,面面俱到

作者:匿名 时间:2020-01-11 16:38:43】

「emc易倍官方网站」港式管理下的后厨:激励、细节、出品、人性化管理,面面俱到

emc易倍官方网站,众所周知,在巨大的生活压力下,港厨们大多有很高的自觉性。因此,有很多人认为,看似严苛的港式管理对于香港餐厅而言并不算什么,可并不适用于大陆的餐厅。那么,如果将港式管理与传统后厨管理方法结合在一起呢?

下面,就以进军大陆的香港米其林一星餐厅——新斗记为例,带大家看看港式管理下的大陆后厨,是怎样的。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

新斗记是香港米其林星级餐厅,创办于2006年,以经营港式经典粤菜、招牌即烧乳猪、生猛海鲜总汇、极品燕翅鲍为主,地方特色风味为辅,并设有港式茶点。目前,香港已发展7家店,上海2家店,深圳1家店。

总经理邝炜濠认为,受历史等因素的影响,香港和大陆在文化方面有较大区别,反映在餐饮行业中,从管理风格、员工心态到服务流程、组织结构等,都不一样。

为此,新斗记在上海和深圳开设的分店后厨管理,不仅延续了诸多港式管理的亮点,还融合大陆的管理风格,两者结合,竟也取得十分不错的效果。

大陆门店筹备期间,新店的管理层需要到香港各个门店实习,由香港各分店店长安排工作,从基层做起,与香港员工平等工作。这样的体验,能够让管理层亲身感受到新斗记的企业文化以及工作流程,并在大气氛中深刻体会港式管理的风格和发源基础。

邝炜濠介绍道:“新斗记的定位是‘怀旧菜馆’,‘怀旧’不代表破破烂烂,而是原汁原味的延续,我们出品的是地道的粤菜、装修也以古典怀旧的感觉为主。同样的,我们希望员工可以理解、接纳并执行企业文化中积淀多年的港式风格。因此,总部才会不惜成本地让员工到香港实习,并从一线做起,在工作中学管理。”

说到送去香港的名额,邝炜濠表示,各管理层经理、主任、部长级各派2名,这些员工回到大陆后,根据自己的岗位,每人需写一份实习纪录,并亲自示范给门店员工,让大家理解总部的要求和规范。

新斗记相信,以身作则的力量远远大于口头教育。身教更直接、更有说服力,而言教则用于感化员工。

在培训期间,由各个岗位管理层需要亲自示范工作内容,从迎宾、写菜单、到后厨切配、传菜等工作,包括餐中服务和收银,统统需要详细的示范。并采用逆向培训方式,让服务员当顾客,体验服务细节带来的好处。

“我们甚至会细化到拉椅让座、泡茶斟茶、分菜的技巧等。确保每一个环节都不漏掉。”邝炜濠说。同时,每位员工都会品尝新斗记的菜品,以增强他们推介的信心。新斗记的经典菜和特色菜,员工在入职伊始都会亲自品尝,相互交流讨论,并由主管指导推销菜品的话术和技巧。

对于言教,邝炜濠认为,香港就业压力大、生活节奏紧张,员工的自觉性很强,而在大陆管理员工,则需要耐心培养,尤其是员工的心态,要让他们从“给老板打工”的心态,转变成“给自己未来打工”的心态。

在这一点上,新斗记抓住了晨会的时间,每天晨会除了例行的内容,还会拟定主题,增加小故事的分享,用故事打动员工。

在新斗记的后厨水池里,有一个防止垃圾堵塞的漏子,不用时可以拉上去,用时则把这个漏子放下来,防止垃圾流入水池中造成堵塞。

另外,有很多厨房的手勺、漏勺都是随手乱放,用的时候反而要翻找,不仅降低了效率,还有可能会浪费煤气、水等资源。

而在新斗记的后厨,每个炒锅都配置了一个专门放置手勺的“篮球架”,拿取方便,更有效率,也更加卫生。

在很多后厨里,都不会在意料头的利用率,一片姜懒得再改刀,可能就会直接扔了。

可别看一点料头而已,细节决定差距,但每天累计下来浪费的料头,也是一笔不少的数目。在新斗记里,同一种原料可以切成丁、粒、菱形块等不同形状,用于不用的小炒。

这不仅仅是成本控制的问题,更能反映出这个厨房的管理水平、每位厨师的自觉性以及对出品要求的高水准。

在新斗记的后厨里,灶台之间离得都比较远,据介绍,这是为了防止厨师炒菜来回转身时出现不必要的烫伤及危险发生。

由此可以看出,身为厨房管理者,后厨设计时一定要考虑到厨师的安全,防止不必要的意外事故发生。

也许你会不相信,新斗记的后厨只有10平米,却容纳了蒸柜、灶台、炉台、切配,可谓麻雀虽小五脏俱全。

在后厨,一面墙上往往竖着钉了四五个架子,每个架子上的物品都摆放得整整齐齐,连库房都省去了。

一如港式后厨的布局灵活,一切围绕“如何方便厨师”设计,更是懂得如何利用好立体空间,增加物品的储存量。

之所以能做到如此神速,因为新斗记的后厨是这样做的:

1、啫啫煲的原辅料都是提前切配好;

2、盛器沙锅在煲仔炉上足足烧了30分钟,温度达到200℃,足以让蔬菜在短时间内成熟;

3、调味也是使用提前预制好的傻瓜酱汁大澳虾膏,只需一勺拌匀即可出锅;

除此之外,一般厨房的头灶会挨着蒸柜,而新斗记的后厨则是把招牌啫啫煲灶台特意安排在头灶旁,目的是为了方便随时检查啫啫煲的出品质量。别看只是一个位置的改变,却能够很好地提升厨师长的工作效率,一眼看过去,出品好坏一目了然。

近些年来,大陆很流行的五常法管理,在新斗记的后厨却看不到一丝痕迹:没有五颜六色的标签、没有张贴一墙的纸张和管理制度……就连对各岗位职责的要求都是手写的。

但厨房里的一切都是那么的井然有序,地上没有一滴水,大家有条不紊的工作着。这是因为新斗记后厨不会把管理复杂化,而是抓住了重点,比如地上不能有水,任何人看到都要自觉地擦掉、将出品环节每一环的责任都落实到个人,营造出每个人都自觉认真的工作氛围,这样即便想偷懒,看到大家的工作态度,也就不敢了。

在新斗记不大的后厨,依然腾出空间配备了盛器加热保温柜,设在案板下,使存放盛器的柜子多了保温的功能,菜品端上桌也都是热气腾腾的。

在新斗记的后厨,张贴了对厨师穿戴的要求及规范,说明他们重视厨师的形象,致力于把厨师形象打造的更加规范化、职业化。这是今后的发展趋势,只有尊重你的行业,尊重你的职业,才能成为一名合格的厨师。

你觉得这种管理方法适用于你的厨房吗?

欢迎留言分享!

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注:所有图片来源网络。

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